COMPRENDRE LA RÉACTION DE MAILLARD
La réaction de Maillard est ce que tous les grands chefs recherchent lors de la cuisson.
Obtenir cette réaction (qui est bien une réaction chimique) est la quasi-assurance de reussir sa cuisson.
Obtenir cette réaction (qui est bien une réaction chimique) est la quasi-assurance de reussir sa cuisson.
La réaction de Maillard est le fait qu'une viande ou bien un poisson colore et qu'une "croûte" se forme en surface pour faire comme une sorte de carapace.
Ceci est du au fait que les protéines contenues dans ces aliments cuisent dans le jargon appelé "la peptonisation" par les cuisiniers, suite à la formation de cette "croûte" le jus de la viande ou du poisson (ce qui nourrit la chair durant la cuisson) reste au cœur de l'aliment en question ce qui lui confère un meilleur goût et une texture plus tendre.
Cela permet donc après cuisson d'obtenir des sucs de cuisson (ce qu'il reste après la cuisson au fond de votre poêle ou de votre casserole), de ce fait, un déglaçage est possible pour confectionner une sauce riche en goût et sans ajout de quelconque fond en poudre.
Comment obtenir une bonne cuisson grâce à la réaction de Maillard ?
Pour déclencher la réaction de Maillard il faut impérativement utiliser de la matière grasse (huile d'olive) et une poêle ou une casserole en matière non adhésive car pour colorer l'aliment a besoin de coller à la poêle ou à la casserole (inox, fonte, fer) mais après une belle caramélisation de l'aliment le fait d'avoir utilisé de la matière grasse le fera se décoller quasiment de lui-même. C'est une des bases que l'on apprend aux plus jeunes cuisinier car pour schématiser,
Ceci est du au fait que les protéines contenues dans ces aliments cuisent dans le jargon appelé "la peptonisation" par les cuisiniers, suite à la formation de cette "croûte" le jus de la viande ou du poisson (ce qui nourrit la chair durant la cuisson) reste au cœur de l'aliment en question ce qui lui confère un meilleur goût et une texture plus tendre.
Cela permet donc après cuisson d'obtenir des sucs de cuisson (ce qu'il reste après la cuisson au fond de votre poêle ou de votre casserole), de ce fait, un déglaçage est possible pour confectionner une sauce riche en goût et sans ajout de quelconque fond en poudre.
Comment obtenir une bonne cuisson grâce à la réaction de Maillard ?
Pour déclencher la réaction de Maillard il faut impérativement utiliser de la matière grasse (huile d'olive) et une poêle ou une casserole en matière non adhésive car pour colorer l'aliment a besoin de coller à la poêle ou à la casserole (inox, fonte, fer) mais après une belle caramélisation de l'aliment le fait d'avoir utilisé de la matière grasse le fera se décoller quasiment de lui-même. C'est une des bases que l'on apprend aux plus jeunes cuisinier car pour schématiser,
Réaction de Maillard=cuire
Cuire=cuisiner
Cuisiner=PLAISIR.
Les cuissons par concentration (griller, sauter, poêler frire, snacker, rôtir... ) sont idéales pour l'obtentir de la réaction de Maillard.
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